Большой шоколадный курс 2.0. Тариф Базовый (Настя Яшина)

Aноним · 19 Сен 2022

Здесь вы получите фундаментальные знания, необходимые каждому мастеру, чтобы понимать абсолютно все процессы в работе шоколадом, кайфовать и зарабатывать на этом.

Для кого курс?
Этот курс подходит и для новичков, и для тех, у кого уже есть опыт работы с шоколадом. Его успешно проходили и ученики с 0, и шоколатье с 8-летним опытом работы.‌

Что в результате?

будете уверенно работать с шоколадом, понимая все процессы
перестанете бояться ошибиться или "перевести" продукты
освоите 11 рецептов конфет с разными типами начинок
cделаете и продадите собственную коллекцию конфет
будете декорировать плитки как никто
научитесь красиво фоткать свои конфеты
профессионально оформите свой профиль-витрину в соцсетях, заявив о себе как о мастере
поймете, как и кому продавать свой продукт
разберетесь раз и навсегда со сроками и условиями хранения и работы для собственного спокойствия
получите мощную поддержку от меня и учеников курса
разберетесь со страхом продаж, выгорания и синдромом самозванца
получите огромное удовольствие от созидания и творчества

Программа в деталях
Модуль 1
Научимся выбирать шоколад, разберемся с инструментами, условиями работы, гигиеной и хранением.

Какой бывает шоколад
Состав шоколада и на что он влияет.
Оптимальное содержание какао.
Кувертюры. Содержание какао-масла. Текучесть шоколада.
Промышленная фасовка. Как выбрать шоколад.
Инструменты для работы с шоколадом
Формы. Уход за формами. О блеске шоколада.
Домашнее оборудование. О холодильниках: обычном и домашнем.
Температурный режим в помещении.
Условия хранения шоколада и изделий из него.
Влажность. Сахарное и жировое поседение.
Гигиена, базовые понятия.

Модуль 2
Узнаем о темперировании буквально все. Выберем свой способ, разберем частые ошибки и начнем темперировать как pro.

Зачем нам темперирование. Разница темперированного и нетемперированного шоколада.
Химия процесса. Полиморфизм. 6 форм кристаллов какао-масла. Точки плавления. Желанная V форма: как ее добиться. Оптимальная температура охлаждения: почему не сработала логика.
3 стратегии темперирования. Множество методов темперирования. 3 главных принципа любого метода темперирования.
Почему температура это не главное. Микрокристаллы и сжимание.
Классический метод темперирования на столе или бане - теория. Бан мрамора.
Метод посева: каллетами и микрио. Теория и практика. Обнуление темперирования.
Метод темперирования в микроволновке. Теория и практика.
Перекристаллизация шоколада.
Частые проблемы при темперировании и их причины.

Модуль 3
Научимся делать и декорировать классные плитки, мендианты и слабы.

Плитка шоколада: принципы работы и охлаждения.
Частые ошибки с плитками. Ровная внешняя поверхность без разводов.
Сроки хранения шоколада без начинок.
Обработка орехов и сухофруктов.
Кандурин.
Декор плиток, практика: более 10 техник декора плитки шоколада, в том числе уже готовой и вынутой из формы.
Пара слов о фантазийном шоколаде.
Мендианты, формы для них. Практика: как сделать их без форм.
Открытые “ленивые” конфеты.
Слабы.
Бонус: флорентийское печенье без печенья, вариация для коробочки мендиантов.

Модуль 4
Разберем всю теорию ганаша и конфетных начинок на самом высоком и подробном уровне.

Эмульсия. Соединение воды и жира. Ингредиенты ганаша и их роль. Эмульгаторы. Много воды и мало жира. Много жира и мало воды.
Как сделать стабильную эмульсию. Расслоение ганаша, причины и решения. Ганаш: холодный и горячий метод. Недостатки и преимущества каждого.
Метод Вальроны. Остывание ганаша.
Пересчет рецепта на другой шоколад - формула.
Активность воды. Понятия свободной и связанной воды. Показатель активности воды разных начинок.
Про сроки хранения конфет в целом.
Снова о гигиене продуктов.
Как сделать очищенное масло.
Относительная влажность для конфет с начинками. Миграция влаги. Обмен влагой внутри многослойных начинок. Как померить активность воды.
Сахара и роль каждого.
Использование алкоголя в начинке.
Уровень кислотности.
Заморозка конфет.
Формула сбалансированного ганаша.
% какао-масла в рецептах трюфелей.
Ароматизация ганаша. Идеи ароматизации.
2 способа. Ароматизация шоколада.
Удачные сочетания для шоколада с фруктами/ягодами/специями.

Модуль 5
Сделаем 11 рецептов потрясающих трюфелей, корпусных и нарезных конфет. + 10 бонусных рецептов!

Еще раз о содержании какао-масла в рецептурах трюфелей и нарезных конфет. Взаимозаменяемость рецептов.
11 рецептов трюфелей, нарезных конфет, корпусных конфет и мармелада. Прекристаллизация начинки.
Однослойные и двуслойные начинки.
Глазирование трюфелей.
Шаблон для нарезных конфет.
Нарезка и глазирование нарезных конфет.
Ревизия дна.
Корпусы для корпусных конфет.
Заполнение начинки.
Закрывание дна корпусных конфет: 2 способа.
Вынимаем из формы.
Готовые корпусы для трюфелей: все плюсы и минусы.
Результат работы.

Модуль 6
Разберемся с упаковкой, базовым расчетом себестоимости, поймем, как фотографировать и начать продавать.

Упаковка шоколада: капсулы, пакетики, коробки. Основные материалы.
Транспортировка в теплое время года.
Как начать бизнес и продвигать себя.
Расчет себестоимости и ценообразование.
Где все купить.
Фото для продажи в инстаграм.
Реквизит, свет, обработка.
Полезные ресурсы и книги.
Урок (буклет) по предметной фотосъемке от Елены Даниловой

"Базовый" тариф
6 модулей о работе с шоколадом