[ex_pastry_cook] Онлайн-курс по муссовым тортам. Тариф Профи [Алексанадра Шинкаренко]

Robot · 7 Окт 2023

Программа курса:

Модуль 1. Теоретический
— основные правила работы с муссовыми тортами, оптимизация работы, заморозка с покрытиями
— типы желирующих агентов: пектин, желатин, крахмал
— типы аэрации в муссовых тортах (в бисквитах, муссах, кремах)
— температурный режим муссов
— принципы работы с муссами на шоколаде /фруктовых пюре / англезе/ пат а бомб
А также:
— ароматизация
— заготовки: орехи, пюре, глазури
— сезонность начинок
— пересчет рецепта на форму
— заготовки от и до: желатиновая масса, полувзбитые сливки, карамелизованные орехи, пралине
Модуль 2.Покрытие тортов
— зеркальная глазурь на сгущенном молоке
— фруктовая глазурь
— велюр
— зеркальная глазурь на сливках
— зеркальная глазурь под заморозку
Модуль 3.Рецепты тортов
ТОРТ «ВАНИЛЬ КЛУБНИКА»
— миндальный бисквит Джоконда
— хрустящий слой с сублимированной клубникой
— клубничный ганаш без сливок
— клубничное компоте
— ванильный мусс
ТОРТ «МАНГО-МАРАКУЙЯ»
— манговый бисквит
— кремю маракуйя
— компоте манго — маракуйя
— мусс манго
ТОРТ «ФИСТАШКОВОЕ МОРОЖЕНОЕ»
— фисташковый дакуаз
— хрустящий слой с соленой фисташкой
— взбитый ганаш с пралине
— мусс фисташка
ТОРТ «БРАУНИ-МЯТА»
— бисквит брауни
— шоколадная карамель
— мятная намелака на йогурте
— шоколадно-мятный мусс
ТОРТ «ЖАРЕНЫЙ ШОКОЛАД-ПЕКАН»
— Пекан-Апельсин
— пряное финансье с пеканом
— саблированный пряный пекан
— карамель
— апельсиновое кремю
— мусс на жареном белом шоколаде
ТОРТ «ДОР БЛЮ-ГРУША»
— грецкий орех
— бисквит с грецким орехом, грушей и Дор блю
— компоте груша
— намелака Дор блю
— творожный мусс на пат, а бомб
ТОРТ «РАФАЭЛЛО»
— кокосово-миндальный дакуаз
— хрустящий слой с жареным миндалем
— кокосовое кремю
— кокосовый мусс без шоколада
— взбитый ванильный ганаш
ТОРТ «ГРЕЧИШНЫЙ МЕДОВИК»
— наливные коржи на гречишном меде
— взбитая и классическая карамель
— орехи в карамели
— мусс на гречишном чае со сметаной на англезе
— взбитый ганаш со сметаной и гречишным чаем
Модуль 4. Создание новых вкусов
Этапы создания тех. карты, создание рецептур на торты
— шоколад — фундук — маракуйя
— черника — мак — лимон
Модуль 5. Декор тортов
— многоцветное покрытие глазурью
— эффекты: леопард + раздув краскопультом
— декор ганашами
— трехцветный велюр
— Темперирование. шоколадные бортики
— Шоколадные фигурки для детского торта

Бонус:

Таблицы для расчета себестоимости