«Эта книга полностью посвящена овощам и научит вас создавать из них истинные шедевры вкуса. Первый ее раздел описывает основные процессы, происходящие во время приготовления овощей и других важных ингредиентов. Второй рассказывает о том, с чем их сочетать, чтобы подчеркнуть их характерные особенности. Третий касается самих продуктов – той чистой глубины вкуса, которой некоторые из них обладают от природы, что позволяет им играть главную роль в блюде, становясь более или менее самостоятельной его частью или компонентом, усиливающим и подчеркивающим вкус других овощей. Из 100 приведенных в книге рецептов 45 являются строго веганскими, еще 17 “веганизированы”. Какими бы ни были ваши личные предпочтения, я уверен, что вы найдете достаточно причин, чтобы присоединиться ко мне в восхвалении всех вкусов и ароматов, которые могут предложить овощи».
( Йотам Оттоленги)
Цитаты из книги «FLAVOUR: Дело вкуса»:
Выбор масла для нагревания ароматических ингредиентов зависит от ваших целей. Подсолнечное имеет нейтральный вкус и более высокую температуру дымления, поэтому оно подойдет, если вы не хотите, чтобы само масло сильно влияло на вкус или текстуру блюда. К примеру, именно это вам нужно при приготовлении МАЙОНЕЗА. Однако мы чаще используем оливковое масло — из-за его отличного вкуса, ощущений и вязкости.
Сырой лук всегда имеет вид, запах и вкус сырого лука. Быстро порубите его, бросьте в разогретую сковороду с маслом, слегка подрумяньте — вот он и превратился в нечто совершенно иное. Теперь это не просто лук; это сладкое, аппетитное обещание вкусной еды, которую совсем скоро подадут на стол.
Как всегда, в готовке и сочетании ингредиентов главное — это баланс. Вы, несомненно, захотите иметь выдержанные ингредиенты в своей кухне, но мы всегда держим там большую миску лимонов и лаймов, которые можно пустить на сок и цедру.