Выведете волшебную левито мадре и познаете все тонкости технологии приготовления пшеничного хлеба на закваске.
На курсе вы:
- Выведете легендарную итальянскую закваску Левито Мадре!
- Научитесь управлять происходящими в тесте процессами!
- Заведете новые знакомства и получите поддержку единомышленников!
- Изучите микробиологию закваски Левито Мадре!
Праграмма:
Модуль 0 — Организационный
- Приветствие, знакомство, структура курса
- Что потребуется на курсе, организационные моменты
Модуль 1 — Выведение закваски левито мадре
- Организационные
- Практические по выведению закваски
Модуль 2 — Базовый
- Блок 1 — Закваска левито мадре
- Микробиология заквасок спонтанного брожения
- Ключевые факторы и условия успешного выведения закваски
- Как с закваской теперь жить, кормить и вести
- Консервирование закваски
- С закваской что-то не то, как усилить и устранить дефекты
- Блок 2 — Теория хлеба
- Польза хлеба на закваске
- Инвентарь пекаря
- Этапы приготовления пшеничного хлеба в 10 шагах
- Пекарские проценты - зачем нужны и как считать
- Из чего делаем хлеб? Основа основ - мука
- Ингредиенты, их влияние на тесто и оптимальное количество
- Замес пшеничного теста - теория + практическая часть
- Брожение теста
- Формовка хлеба - теория + практическая часть
- Надрезы на заготовке - зачем и как их делать
- Условия выпечки хлеба
- Дефекты хлеба - как понять, что вы испекли хороший хлеб?
- Хранение хлеба
Модуль 3 — Профи
- Блок 1 — Закваска левито мадре
- Основная информация - история закваски, область применения Левито Мадре и загадочные дрожжи
- Фазы развития закваски
- Характеристики Левито Мадре
- Молочнокислое брожение
- Оптимальные характеристики Левито Мадре, дефекты и методы их устранения
- Кормление закваски - основные задачи освежения закваски и факторы, влияющие на микробиом закваски
- Как еще можно выводить и вести Левито Мадре?
- Блок 2 — Теория хлеба
- Преимущества использования закваски в выпечке
- Ферментативные и биохимические процессы в тесте
- Использование альтернативных ингредиентов и улучшителей
- аварка в хлебе - что это такое и зачем она нужна
- Популярный хлеб из зеленой гречки. Или почему нельзя печь без ферментатора
- Добавки в тесто
- Логика рецепта - как создать свой рецепт правильно и с умом
- Классификация муки за границей
- Реологические показатели теста
- Складывания теста - секрет открытого мякиша
- Черствение хлеба как физико-химический процесс
Модуль 4 — Практический
- Видео-урок по замесу и выпечке Французской Булки
- Видео-урок по замесу и выпечке Тартина
Бонусы:
- Бонусная лекция - как использовать Фруктовые дрожжи для выпечки хлеба
- Бонусная лекция - как продавать хлеб + таблица расчета себестоимости
- Методическое пособие Базовой ступени
- Методическое пособие для ПРОФИ
- 10 Рецептов изделий на пшеничной закваске:
- Пицца
- Синнабоны
- Льняной хлеб
- Чиабатта
- Грибной хлеб
- Фугас
- Универсальное пирожковое тесто
- Шоколадный хлеб Ферреро
- Молочный батон
- Хлеб 3 семечки
Тариф Только посмотреть:
- Доступ к урокам 1 год
- Модуль 0
- Модуль 1
- Модуль 2
- Бонусы
