[anna.tomilchik] Ярче без шоколада. Летние начинки на пике вкуса [Анна Томильчик]

Тонкий ягодный или фруктовый вкус легко потерять — шоколад и сахар сглаживают именно те оттенки, ради которых десерт и затевался.
Эти начинки построены так, чтобы вкус оставался чистым и звучал в полную силу: яркие летние сочетания с плотной кремовой текстурой классического ганаша, только без шоколада.

Рецепты начинок, которые входят в вебинар:

1. Малина (веган) — чистая, яркая малина без сливочного фона. Одна из самых популярных и понятных ягод — здесь её вкус звучит в полную силу.
2. Клубничный пломбир — сливочно-ванильная основа пломбира и спелая клубника. В этой версии вкус получился даже более клубничным, чем само мороженое, и узнаётся с первого кусочка.
3. Роза-грейпфрут-клубника — парфюмерная роза, удержанная горчинкой грейпфрута и сладостью клубники, чтобы не уйти в «мыло». Сложное, взрослое сочетание для любителей ароматных десертов.
4. Черника (веган) — узнаваемый аромат лесной черники с тонкой кислинкой. Глубокий цвет и мягкий вкус, который дополняет крышечку, а не спорит с ней.
5. Абрикос — солнечный, слегка терпкий абрикос с медовой глубиной. Покажу сразу в двух версиях: веган и со сливочным маслом — чтобы вы почувствовали, как меняется вкус от самой основы. Одинаково хорош и летом, и зимой, когда хочется тепла.
6. Маскарпоне с запечённой ванилью, бобами тонка и черникой — кремовый маскарпоне, запечённая ваниль и тёплый миндально-табачный аромат тонка вокруг ягодного центра. Самый «десертный» и обволакивающий вкус набора.

Вас ждёт:

— изысканные вкусы без шоколада
— рабочие рецептуры начинок с плотной кремовой текстурой, как у классического ганаша
— фруктовые и ягодные центры
— как работают гидроколлоиды и как управлять текстурой начинки
— как усиливать ароматы с точки зрения химии — специями и не только
— технология приготовления начинок, которые держат форму
— выбор ингредиентов в сегодняшних реалиях
— правила хранения и заморозки