На курсе вы изучите техники, которые дают стабильность, чистую структуру и красивый внешний вид изделий.
Каждая неделя — новый набор изделий и практики.
Отдельно разбираем стабильность теста, контроль влажности, работу с текстурами и приёмы, которые повышают рентабельность.
Вы соберёте ассортимент для домашней витрины или небольшой кондитерской: сдобу, бриошь, дрожжевую и бездрожжевую слойку, кексы, мелкоштучку и печенье.
Курс помогает понять логику теста и уверенно управлять результатом.
Этот курс подойдет:
- начинающим и практикующим кондитерам
- домашним пекарям, создающим свою витрину
- тем, кто хочет уверенно работать с тестом и расширять ассортимен
- владельцам небольших кондитерских и кафе
Программа
Неделя 1. Бриошь и её друзья
- Классическая бриошь (форма, текстура, «окно клейковины»). Бриошь с головой, Нантская бриошь. Jurasienne. Способы формовки.
- Маритоццо (итальянская витринная классика и Босток — переработка вчерашней бриоши, техника сиропирования и крем-франжипан
- Бриошь с начинкой (фруктовые, ватрушки, несладкие версии)
- Донатсы (жарка, глазирование)
Неделя 2. Слоёный мир
Часть 1. Бездрожжевая слойка
- Ушки (Palmiers)
- Волованы
- Слойка с кремом для витрины (пирог с кремом и запеченными фруктами, порционные слойки, пирожки кремадетс с каталанским кремом и карамелизированной корочкой)
Часть 2. Дрожжевая слойка
- Круассаны (базовый, pain au chocolat)
- Нью-йорк ролл, с начинками (современный формат)
- Круассан-шар и др. модные формы для витрины
Неделя 3. Кексы и мелкоштучка
- Кекс с цукатами (сухофруктами), мраморный кекс с грушей (фирменный)
- Кексы с начинкой 2.0 (простые вставки/добавки, пропитки, текстура) - цитрусовый, ореховый, морковный.
- Мадлен и Финансье
- Мини-кексы / travel cakes
Неделя 4. Печенье и Sable — «Витринная мелочь»
- Бриллианты (базовое сабле, шоколадное, матча). Вариации.
- Линцер / Спекулос / вариации с мармеладом
- Современные печенья — ореховые, кофейные, с добавками. Travel-печенье
Тариф Своими руками
- Рецепты с подробным описанием процесса + рабочая тетрадь
- Подробные видео-уроки в HD, удобный формат просмотра.
