Полутвердые сыры (Олеся Шевчук)

Robot · Сегодня в 15:29

Почему полутвердые сыры:

Полутвёрдые сыры — это то, что любят почти все.
Они сытные, выразительные, с плотной упругой текстурой, иногда с глазками, иногда с прожилками и всегда с настоящим ароматом сыра.
Это курс создан, чтобы вы могли делать дома те сыры, которые раньше казались «заводскими».
И вы удивитесь, насколько они живые, вкусные и разные — когда вы их делаете сами.

Этот курс для вас, если:

хочется перейти на сыры, которые можно и натереть и расплавить
хочется делать сыры с настоящим вкусом - не слишком мягкие и не слишком жесткие
уже освоил мягкие и творожны сыры и хочется идти дальше
обожаешь гауду, качотту или маасдам и хочешь делать их своими руками

Программа:

Теоретическая часть

Основа:

Что такое молоко с технологической точки зрения — белок, жир, плотность, соматика
Как влияет хлористый кальций и зачем он нужен
Риски сырого молока
Как нормализовать молоко
Что происходит с pH, как его измерить, как он влияет на вкус и структуру
Как на сыр влияют температура помещения и микрофлора

Микрофлора и закваски:

Как выбрать заквасочные культуры, дрожжи, бактерии
Что плесень и поверхностные культуры в сырах
Как уверенно с ними работать

Технология:

Сычужный фермент и точка флокуляции — ключ к текстуре
Какой pH нужен на каждом этапе
Как сделать сыр стабильным, ароматным и безопасным

Практические видеоуроки культовых сыров группы полутвердых сыров
Пошагово, с понятными объяснениями и технологическими картами

Каждый из этих сыров раскрывает определённый аспект ремесла:

Качотта — итальянская нежность на сырном холсте
Гауда — золото Голландии, застывшее в кристаллах сладости
Томм — суровая нежность горных пастбищ
Раклет и Морбье — от пламени копчения до пепельной тайны
Маасдам — голландский оптимист в мире сыра