[Pastry Campus] Мороженое 2.0 (Мария Селянина)

СТАРТ КУРСА ИЮЛЬ 2026

А что же будет в Мороженом 2.0?

Я наконец-то отточила программу до той, которую хочется утвердить и не менять в ней ничего. Читаем и думаем над вопросом в конце поста.

МОРОЖЕНОЕ 2.0

Современное мороженое: теория, формулировка рецептов и создание авторских вкусов

После курса вы сможете не только готовить 18 рецептов мороженого и сорбетов, но и самостоятельно создавать собственные формулы, адаптировать рецепты под разные задачи и понимать, как работает современное мороженое.

⸻

В программу входят

• 18 рецептов мороженого и сорбетов

• Финальный проект — торт-мороженое

• Калькулятор рецептур

• Теоретическое пособие по современному мороженому

• Практика формулировки собственных рецептов

⸻

МОДУЛЬ 1. СОВРЕМЕННАЯ БАЗА

1. Fior di Latte

Базовая формула современного джелато. Структура смеси, сухие вещества, PAC и POD.

2. Ваниль с инулином и пониженным содержанием сахара

Современный подход к снижению сахара без потери кремовости.

3. Шоколадное джелато

Работа с какао-продуктами, жирностью и отрицательным PAC шоколада.

4. Фисташковое джелато

Баланс ореховых паст, жиров и сухих веществ.

⸻

МОДУЛЬ 2. СОРБЕТЫ НОВОГО ПОКОЛЕНИЯ

5. Малиновый сорбет

Классическая модель фруктового сорбета.

6. Манго-маракуйя

Баланс сладости, кислотности и ароматических веществ.

7. Запечённый абрикос с розмарином

Термообработка фруктов и создание гастрономических вкусов.

⸻

МОДУЛЬ 3. ВКУСЫ-ДЕСЕРТЫ

8. Лотус

Работа с печеньем, варьегато и текстурными включениями.

9. Медовик

Перевод классического десерта в формат мороженого.

10. Beurre Noisette с фундучным пралине

Работа с ароматическими соединениями и коричневым маслом.

⸻

МОДУЛЬ 4. ГАСТРОНОМИЧЕСКОЕ МОРОЖЕНОЕ

11. Кунжут и мисо

Умами, ферментация и работа с насыщенными пастами.

12. Белые грибы и лесной орех

Построение сложных гастрономических вкусов.

13. Пармезан и груша

Работа с сырами и балансом солёного и сладкого.

⸻

МОДУЛЬ 5. АЛКОГОЛЬ В МОРОЖЕНОМ

14. Irish Coffee с кофейным варьегато

Кофе, алкоголь и многослойные вкусы.

15. Ром-изюм с пряностями

Мацерация, специи и работа с крепким алкоголем.

16. Клубничный мохито

Алкогольный сорбет. Работа с ромом, лаймом, мятой и фруктами.

⸻

МОДУЛЬ 6. СПЕЦИАЛЬНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ

17. Лимонное джелато на безлактозной молочной базе

Особенности работы с безлактозным молоком и сливками. Влияние гидролиза лактозы на сладость и структуру.

18. Фисташковое джелато без сахара

Работа с альтернативными подсластителями и сохранением текстуры.

⸻

ФИНАЛЬНЫЙ ПРОЕКТ

Торт-мороженое «Фисташка-малина»

• Фисташковое мороженое

• Малиновый сорбет

• Малиновое варьегато

• Бисквитный слой

• Сборка

• Декор

• Хранение и подача

⸻

ТЕОРЕТИЧЕСКОЕ ПОСОБИЕ

Раздел 1. Из чего состоит мороженое

• вода
• жир
• сахар
• сухие вещества
• воздух

Раздел 2. Сахара и подсластители

• сахароза
• декстроза
• глюкоза
• инвертный сахар
• фруктоза
• современные подсластители

Раздел 3. PAC и POD

• что это такое
• как влияют на текстуру
• практическое применение

Раздел 4. Жиры и сухие вещества

• молочный жир
• ореховые пасты
• шоколад
• влияние жиров на структуру

Раздел 5. Фрукты и сорбеты

• Brix
• фруктовые пюре
• кислотность
• термообработка фруктов

Раздел 6. Алкоголь в мороженом

• влияние на замерзание
• ограничения
• типичные ошибки

Раздел 7. Варьегато и включения

• пралине
• карамель
• соусы
• орехи
• печенье
• текстурные элементы

Раздел 8. Специальные формулы

• без лактозы
• без сахара
• снижение сахара
• инулин

Раздел 9. Диагностика ошибок

• ледяная текстура
• излишняя сладость
• чрезмерная плотность
• быстрое таяние
• потеря вкуса

Раздел 10. Создание собственных вкусов

• вкусовые сочетания
• построение вкуса
• гастрономические идеи
• десерты как источник вдохновения

Раздел 11. Работа с калькулятором рецептур

• анализ рецепта
• корректировка параметров
• создание рецепта с нуля

Вопрос на засыпку: ЧТО ВАМ ЗДЕСЬ КАЖЕТСЯ ЛИШНИМ?